Der Rauch steigt aus der erhitzten Pfanne auf, während das Fleisch beim Auftreffen auf das heiße Öl laut zischt. Dieses vertraute Geräusch markiert den Beginn eines gelungenen Bratens – doch nur, wenn das richtige Öl verwendet wird. Die Wahl des falschen Öls kann nicht nur den Geschmack beeinträchtigen, sondern im schlimmsten Fall sogar gesundheitsschädlich sein. Doch welches Öl ist tatsächlich am besten zum Braten geeignet?
Der Rauchpunkt: Der entscheidende Faktor bei Bratölen
Beim Braten ist der Rauchpunkt eines Öls der wichtigste Indikator für dessen Eignung. Er bezeichnet die Temperatur, ab der ein Öl zu rauchen beginnt und sich chemisch zersetzt. An diesem Punkt bilden sich nicht nur unangenehme Aromen, sondern auch potenziell gesundheitsschädliche Verbindungen.
Hochwertige Bratöle zeichnen sich durch einen hohen Rauchpunkt aus – idealerweise über 180°C, da beim scharfen Anbraten leicht Temperaturen von 170-220°C erreicht werden. Die hitzebeständigsten Öle eignen sich besonders für Techniken wie Scharf- und Tiefbraten, während empfindlichere Öle besser für schonendere Garmethoden reserviert bleiben.
Rauchpunkte gängiger Speiseöle:
- Raffiniertes Sonnenblumenöl: ca. 230°C
- Raffiniertes Rapsöl: ca. 210°C
- Butterschmalz (Ghee): ca. 205°C
- Olivenöl (nativ extra): ca. 160-190°C (je nach Qualität)
- Leinöl: ca. 105°C (nicht zum Braten geeignet)
Die besten Öle zum scharfen Anbraten
Für das scharfe Anbraten von Steaks, Schnitzel oder Hähnchen werden besonders hitzebeständige Öle benötigt. Hier haben sich einige Spezialisten bewährt:
Raffiniertes Rapsöl – der vielseitige Allrounder
Raffiniertes Rapsöl stellt mit seinem Rauchpunkt von etwa 210°C eine ausgezeichnete Wahl für nahezu alle Bratmethoden dar. Seine neutrale Geschmacksnote lässt die Aromen der Hauptzutaten unverfälscht zur Geltung kommen. Zudem punktet es mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und einem günstigen Omega-3 zu Omega-6 Verhältnis.
Bei regelmäßigem Braten ist raffiniertes Rapsöl eine der besten Optionen, da es nicht nur hitzebeständig ist, sondern auch ernährungsphysiologische Vorteile bietet – eine echte Seltenheit unter den hocherhitzbaren Ölen.
Sonnenblumenöl – der Hitzechampion
Mit einem beeindruckenden Rauchpunkt von etwa 230°C steht raffiniertes Sonnenblumenöl an der Spitze der hitzebeständigen Öle. Es eignet sich hervorragend für sehr hohe Temperaturen, wie sie beim Scharf- oder Wokbraten erreicht werden.
Der neutrale Geschmack lässt die Aromen der Zutaten unverfälscht und macht es zu einer guten Wahl für viele Gerichte. Allerdings enthält es im Vergleich zu Rapsöl mehr Omega-6-Fettsäuren, was bei übermäßigem Verzehr das Fettsäureverhältnis ungünstig beeinflussen kann.
Ghee – das aromatische Bratfett
Butterschmalz oder Ghee vereint die aromatischen Vorzüge der Butter mit einer deutlich höheren Hitzebeständigkeit. Mit einem Rauchpunkt von etwa 205°C eignet es sich hervorragend zum Braten und verleiht den Speisen gleichzeitig ein angenehm butteriges Aroma.
Besonders bei der Zubereitung von Fleisch oder zum Ausbacken von Teigwaren bietet Ghee geschmackliche Vorteile. Als tierisches Fett enthält es allerdings gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, weshalb es in einer ausgewogenen Ernährung sparsam eingesetzt werden sollte.
Expertentipp:
Kombinieren Sie für optimale Geschmacksergebnisse beim Braten von Fleisch ein neutrales Öl mit etwas Butter zum Aromatisieren. Das Öl erhöht den Rauchpunkt der Mischung, während die Butter für Geschmack sorgt. Die Butter erst gegen Ende der Bratzeit zugeben, um ein Verbrennen zu vermeiden.
Olivenöl zum Braten – Mythen und Fakten
Um kaum ein Öl ranken sich so viele widersprüchliche Aussagen wie um Olivenöl. Die einen schwören darauf zum Braten, die anderen warnen eindringlich davor. Die Wahrheit liegt, wie so oft, in der Mitte und hängt stark von der Qualität und Art des Olivenöls ab.
Entgegen weitverbreiteter Annahmen kann hochwertiges natives Olivenöl extra durchaus zum sanften Braten verwendet werden. Sein Rauchpunkt liegt typischerweise zwischen 160°C und 190°C, was für viele Bratanwendungen ausreicht – solange nicht scharf angebraten wird.
Besonders für mediterrane Gerichte wie Gemüsepfannen oder Fischgerichte, die bei mittlerer Hitze zubereitet werden, eignet sich natives Olivenöl extra hervorragend und verleiht den Speisen sein charakteristisches Aroma. Für sehr hohe Temperaturen sollte jedoch auf raffinierte Öle ausgewichen werden.
Raffiniertes Olivenöl – die hitzebeständige Alternative
Raffiniertes Olivenöl, oft als „mildes“ oder „reines“ Olivenöl verkauft, weist mit etwa 200-210°C einen deutlich höheren Rauchpunkt auf als natives Olivenöl extra. Es eignet sich daher besser zum Braten bei höheren Temperaturen, büßt allerdings durch den Raffinationsprozess einen Großteil des charakteristischen Olivengeschmacks und der wertvollen Polyphenole ein.
Öle, die nicht zum Braten geeignet sind
Nicht jedes Öl eignet sich zum Erhitzen. Einige hochwertige, aber hitzeempfindliche Öle sollten ausschließlich kalt verwendet werden:
- Leinöl: Mit einem Rauchpunkt von nur etwa 105°C ist Leinöl absolut ungeeignet zum Erhitzen. Seine wertvollen Omega-3-Fettsäuren oxidieren schnell und bilden bei Hitze ungesunde Verbindungen.
- Walnussöl: Das nussige Aroma geht beim Erhitzen nicht nur verloren, sondern kann sogar bitter werden. Mit einem Rauchpunkt von etwa 160°C eignet es sich allenfalls für sehr schonendes Dünsten.
- Kürbiskernöl: Das charakteristische, intensive Aroma würde beim Erhitzen verfliegen, zudem ist der Rauchpunkt mit etwa 140°C zu niedrig für die meisten Bratanwendungen.
Diese Öle entfalten ihr volles Potenzial in kalten Anwendungen, etwa als Verfeinerung für Salate, Suppen oder fertig gegarte Gerichte.
Praktische Tipps für optimale Bratergebnisse
Neben der Wahl des richtigen Öls tragen noch weitere Faktoren zu perfekten Bratergebnissen bei:
Die richtige Brattemperatur
Erhitzen Sie die Pfanne gleichmäßig, bevor Sie das Öl hinzugeben. Das Öl sollte heiß, aber nicht rauchend sein. Ein Trick zur Überprüfung: Wenn kleine Blasen um einen Holzlöffelstiel erscheinen, den Sie ins Öl halten, hat es die ideale Temperatur erreicht.
Sparsame Ölverwendung
Für die meisten Bratanwendungen genügt eine dünne Ölschicht. Verwenden Sie nur so viel Öl wie nötig – das spart nicht nur Kalorien, sondern verbessert oft auch das Bratergebnis. Besonders fetthaltige Lebensmittel wie Ente oder Speck benötigen oft gar kein zusätzliches Öl.
Mehrfachverwendung vermeiden
Erhitztes Öl sollte nicht mehrfach wiederverwendet werden. Bei jedem Erhitzen bilden sich mehr Oxidationsprodukte, die sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich problematisch sein können. Besonders stark verfärbtes oder unangenehm riechendes Öl sollte entsorgt werden.
Die besten Bratöle auf einen Blick:
- Raffiniertes Rapsöl: Beste Allround-Lösung mit gutem Fettsäureprofil
- Raffiniertes Sonnenblumenöl: Ideal für sehr hohe Temperaturen
- Ghee (Butterschmalz): Für aromatisches Braten mit butterigem Geschmack
- Raffiniertes Olivenöl: Gute Alternative für mittlere bis hohe Temperaturen
- Natives Olivenöl extra: Geeignet für schonendes Braten bis ca. 170°C
Fazit: Die richtige Ölwahl macht den Unterschied
Die perfekte Wahl des Bratöls hängt letztlich von mehreren Faktoren ab: der gewünschten Brattemperatur, dem angestrebten Geschmacksprofil und den persönlichen Ernährungspräferenzen. Für Alltagsanwendungen bietet raffiniertes Rapsöl den besten Kompromiss aus Hitzebeständigkeit, neutralem Geschmack und gesundheitlichen Aspekten.
Wer variieren möchte, kann je nach Gericht zwischen verschiedenen Bratfetten wechseln – Sonnenblumenöl für besonders hohe Temperaturen, Ghee für aromatische Fleischgerichte oder natives Olivenöl extra für mediterrane Speisen bei mittlerer Hitze.
Mit dem richtigen Öl gelingen nicht nur knusprige Bratkartoffeln und saftige Steaks, sondern Sie tun gleichzeitig etwas für Ihre Gesundheit. Denn was in der Pfanne passiert, beeinflusst letztlich auch, was auf Ihrem Teller landet.
Hey, ich bin Scott – europäischer Show-Koch, selbstständiger Caterer und ich liebe es, schmackhafte, neue und experimentelle Speisen zuzubereiten und mit Menschen zu teilen. Auf meinem neuen Blog findest du leckere Rezepte und Tipps rund ums Kochen, kulinarisch Reisen, Trinken und Neues entdecken. Werde jetzt mein Fan und folge mir auf meinen Wegen.
