Was passiert, wenn du den Teig zu sehr knetest? 

Die Herstellung eines Teigs kann eine große Herausforderung sein. Er darf nicht zu weich sein, sonst behält das Brot seine Form nicht. Er darf aber auch nicht zu fest sein, sonst hast du ein paar andere Probleme mit dem Brot. Was genau passiert also, wenn du den Brotteig zu sehr knetest?

Lass es uns herausfinden!

Warum Brotteig kneten?

Bevor wir uns ansehen, was passiert, wenn du einen Brotteig zu sehr knetest, wollen wir erst einmal sehen, warum du den Teig überhaupt kneten musst. Es gibt eigentlich zwei Hauptgründe, warum das Kneten eines Teigs so wichtig ist.

Der erste Grund ist, dem Teig Festigkeit zu verleihen, und der zweite Grund ist, dem fertigen Backprodukt Struktur zu verleihen.

Mehl besteht aus zwei Proteinen namens Gliadin und Glutenin. Wenn sich die beiden verbinden, bilden sie Gluten. Wenn ein Teig zum ersten Mal gemischt wird, sind die Proteine überall im Teig verstreut.

Wenn der Teig geknetet wird, ordnen sich die Proteine an und bilden lange Aminosäureketten, die den Teig stark machen. Je länger du den Teig knetest, desto fester wird er!

Während du den Teig knetest, sorgst du dafür, dass der Teig gleichmäßig wird. Du spürst, wie er geschmeidiger und je nach Bedarf auch fester wird.

Wenn der Teig nach dem Kneten gebacken wird, schließt diese wunderbare Eiweißmatrix, die du durch das Kneten des Teigs geschaffen hast, das Gas ein, das von der Hefe im Teig freigesetzt wird, und hilft so, dass der Teig aufgeht.

Ein gut gekneteter Teig behält beim Backen seine Form – dank des vielen Knetens!

Nebenbei bemerkt: Wir haben uns bisher auf Brotteig konzentriert, aber es ist gut zu wissen, inwiefern sich Brotteig von Pizzateig unterscheidet.

Die beste Art, Teig zu kneten

Teig mit der Hand kneten

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, einen Brotteig zu kneten, aber die bewährteste Methode ist das Kneten mit den Händen. Wenn du den Teig mit der Hand knetest, hast du die beste Kontrolle über den Teig.

Du kannst spüren, wie fest der Teig ist und wie er beschaffen ist. Du kannst den Teig auch leicht anpassen, indem du zum Beispiel mehr Mehl hinzufügst, wenn der Teig zu klebrig ist.

Wenn du den Teig mit der Hand knetest, drückst du ihn nach unten und nach vorne, faltest ihn über sich selbst und wiederholst den Vorgang. Wenn der Teig weich und seidig ist und sich gut anfühlt, ist er fertig!

Die Brotmaschine

Eine andere, sehr einfache Methode, Teig zu kneten, ist die Verwendung einer Brotmaschine. Die meisten Brotbackautomaten sind so programmiert, dass sie die Zutaten mischen und den Teig für dich kneten, was sie zu einer fast idiotensicheren Methode des Knetens macht.

Allerdings können Brotbackautomaten nur eine begrenzte Anzahl von Brotsorten herstellen, sodass nicht alle Teige in diesen praktischen Küchengeräten verarbeitet werden können.

Die Knetmaschine

Viele Menschen entscheiden sich für eine Knetmaschine, um den Teig zu kneten. Die meisten Maschinen sind mit einem Knethaken ausgestattet, mit dem der Teig geknetet werden kann und der das Kneten mit der Hand imitiert. Da Knetmaschinen sehr leistungsstark sind, kann es leicht passieren, dass man einen Teig mit einer Maschine zu sehr knetet.

Wenn du ein Rezept verwendest, das die Verwendung einer Knetmaschine vorschlägt, befolge die Anweisungen genau und achte darauf, wie lange und mit welcher Geschwindigkeit du den Teig kneten sollst.

Im Wesentlichen solltest du darauf achten, dass sich der Teig sauber von den Rändern der Rührschüssel löst, und dann je nach Art des Teigs noch etwa 4-5 Minuten weiterrühren.  

Anzeichen für übermäßiges Kneten

Das erste Anzeichen dafür, dass du einen Teig zu sehr knetest, ist, dass er sich sehr dicht und steif anfühlt. Es wird schwer sein, den Teig auf der Arbeitsfläche zu drücken und zu glätten. Er lässt sich auch nur schwer mit der Hand kneten und lässt sich nicht mehr formen. Wahrscheinlich reißt der Teig eher, als dass er sich dehnt, wenn er gezogen wird.

All das sind Anzeichen dafür, dass der Teig zu viel Gluten entwickelt hat, wodurch er zu fest wird. Wenn das Gluten durch zu viel Kneten zu stark entwickelt wurde, ist der Teig fest und gibt fast nicht nach.

Wenn dies auf deinen Teig zutrifft, hast du definitiv zu viel geknetet!

Überkneteten Teig backen

Wenn du denkst, dass dein Teig zu viel geknetet wurde, du dich aber trotzdem entschlossen hast, ihn zu backen, wirst du feststellen, dass das Endergebnis ein wenig anders ist als erwartet. Zunächst wird das Brot außen sehr hart und dicht sein. Das Äußere fühlt sich eher wie ein Stein als wie ein weiches Brot an!

Als Nächstes wirst du wahrscheinlich feststellen, dass das Brot beim Backen kaum aufgegangen ist und einen kleinen, festen Laib ergeben hat. Das liegt daran, dass der Teig so viel Gluten enthielt, dass er eine feste Barriere im Inneren des Brotes bildete, die die von der Hefe freigesetzten Gase vollständig einschloss und sie daran hinderte, den Teig nach oben zu treiben.

Wenn du in einen überkneteten Teig schneidest, wirst du feststellen, dass das Innere sehr trocken und bröckelig ist. Die Scheiben werden wahrscheinlich eher auseinanderfallen, als dass sie ihre Form behalten.

Der Geschmack des Brotes mag zwar derselbe sein, aber es fühlt sich nicht gut an, sondern ist trocken, dicht und bröckelig – nein danke!

Was du tun kannst, wenn du den Teig zu sehr knetest

Wenn du herausgefunden hast, dass du deinen Teig definitiv zu viel geknetet hast, gibt es ein paar Dinge, die du tun kannst, um den Teig zu verbessern. Erstens solltest du den Teig ruhen lassen, und zwar etwa doppelt so lange wie im Rezept empfohlen.

Wenn in deinem Rezept steht, dass der Teig eine Stunde ruhen und gehen soll, lass ihn zwei Stunden gehen. Wenn möglich, gib den Teig in eine Schüssel, decke ihn ab und lass ihn über Nacht im Kühlschrank gehen. Beim Thema Kühlschrank kann ich dir übrigens auch einen Getränkekühlschrank empfehlen, in den du schnell hineingreifen kannst, wenn du Lust auf ein kühles Getränk bei der Arbeit hast.

Der Teig wird abkühlen, wodurch die Hefe langsamer arbeitet und eine ganze Nacht braucht, um den Teig aufzublähen. So hat das Gluten Zeit, sich zu entspannen und ein wenig weicher zu werden. Außerdem kann die Hefe so ihre Wirkung entfalten und den Teig leicht nach oben drücken.

Nach dem Aufgehen formst du den Teig schnell und versuchst, nicht zu viel mit ihm zu spielen. Du solltest den Teig so wenig wie möglich bearbeiten, um zu verhindern, dass weitere zähe Glutenstränge entstehen. Lasse den Teig ein zweites Mal aufgehen, wobei du ihn wieder etwas länger als normal aufgehen lässt, und backe ihn dann.

Wenn das Brot aus dem Ofen kommt und noch zäh ist, weil es zu viel geknetet wurde, wirf es nicht weg! Das ist das perfekte Brot, um Croutons oder sogar Semmelbrösel daraus zu machen!

Selbst für die zähesten Brote gibt es Verwendungsmöglichkeiten!

So verhinderst du das Überkneten

Eine der besten Methoden, um ein Überkneten des Teigs zu vermeiden, ist, ihn immer mit der Hand zu kneten. Wenn du den Teig mit den Händen knetest, kannst du den Teig bei jedem Schritt spüren. So merkst du, ob er noch etwas mehr Mehl braucht oder ob er anfängt, fest zu werden.

Wenn du deine Hände im Teig hast, wirst du wahrscheinlich aufhören zu kneten, bevor der Teig zu fest wird – deine Hände werden auch müde! Lies die Hinweise zum Kneten in deinem Rezept und versuche, sie genau zu befolgen, damit deine Knetzeit mit den empfohlenen und bewährten Zeiten übereinstimmt.

Außerdem solltest du immer daran denken, dass die Herstellung von Teig eine Kunstform ist. Je öfter du es tust, desto besser wirst du und desto unwahrscheinlicher wird es, dass du zu viel knetest! Übung macht den Teig perfekt.